A liszt a gabonafélék terméséből őrléssel és teljes vagy részleges héjeltávolítással nyert finom szemcséjű termék.
Többféle szempont alapján is csoportosíthatjuk a liszteket:
– gabona fajtái alapján: búza, rozs, kukorica, tönkölybúza stb.
– szemcsenagyság alapján: sima liszt, fogós liszt
– hamutartalom alapján: az izzítás és kénsavas kezelés mellékterméke, ennek a mennyisége határozza meg a liszt színét
A boltok polcain számtalan verzióval találkozhatunk.
Érintőlegesen nézzük meg, hogyan is kell értelmezni a csomagolásokon lévő jelöléseket (pl bl 55):
– az első betű a búzát (B), a rozst (R), a durumbúzát (D), a grahambúzát (G), a tönkölybúzát (TB) jelöli.
– a második betű a szemcseméretet jelzi. L = apró szemcséjű finomliszt, F = fogós, FF = kétszer fogós, FFF = háromszor fogós, pl rétesliszt, D = dara.
– a szám a hamutartalmat mutatja. Minél magasabb ez az érték, annál több korpa van a lisztben (egyenes arányban az ásványi anyag tartalommal), illetve minél kisebb ez a szám, annál fehérebb a liszt.
Hogy jobban értsük a lisztek működését, nézzük meg egy gabonamag felépítését.
A gabonaszem három fő részből áll. Magbelső, csíra és héj. A héjban leinkább a cellulóz és elemi rost tartalom magas, az az alatti rétegek hordozzák a legtöbb ásványi anyagot és vitamint. A magbelsőt leginkább fehérje és keményítő alkotja, de jelentős a cukor és ásványi anyag tartalma is
A búzaszemben átlagosan 80%-ban jelenlévő fehérje a sikér, másnéven: Glutén.
A sikért két másik fehérje alkotja, a gliadin és a glutenin.
A liszt feldolgozhatósága, azaz a tésztánk kezelhetősége legnagyobb részt a sikértartalmon és annak minőségén múlik.
Mivel a sikért alkotó fehérjék nem oldódnak vízben, a víz hozzáadásával és alapos dagasztással térhálós szerkezetű, rugalmas anyaggá alakulnak, és segítenek a tésztánknak megtartani a kelés során keletkező gázokat, azaz: a bubikat.
Minél magasabb tehát a liszt sikértartalma, és minél jobb minőségű ez a sikér, annál több bubit képes magában tartani.
Közeledünk tehát a pizzánk lelkéhez: A jól kidolgozható, könnyen nyújtható, rugalmas, nem szakadós és nem ragadós tésztánkhoz.
A 00-ás liszt a pizzalisztek pizzalisztje.
(a magyar szabvány BL 51-esének felel meg)
Itt sem mindegy ám, hogy milyent vesz az ember, mivel a számozásból is látszik, nagyon közel áll a BL 55-höz, viszont, személyes tapasztalatból mondom: egy malomból közvetlenül vásárolt jó minőségű bl 55-ös liszt szemmel láthatóan finomabbra van őrölve, és lényegesen minőségibb sikérvázat produkál, mint pl egy N…gyi titka pizzaliszt.
Ha nincs lehetőségünk követlenül lisztes bácsitól beszerezni a lisztet, megbízható forrásból, akkor: import ugyan, de a Caputo és Stagioni márkájú olasz lisztekben érdemes gondolkozni, az Auchanban is árulják mindkettőt, nagyobb kiszerelésben a Metroban is hozzá lehet jutni.
Ha beszerezted a megfelelő lisztet, neki is veselkedhetsz a 24 órás pizzatészta elkészítésének! Garantált siker lesz, főleg ha vason sütöd!