Nem biztos, hogy létezik még ember az országban, aki nem „tud” kovászos kenyeret sütni, de ha mégis, akkor épp jókor lesz a segítségére ez a kis sorvezető, ha kedvet kapna a sütögetéshez.
Feltételezzük, hogy mindenkinek van egy kedves szomszédja, rokona vagy barátja, akitől kap egy adag erős, fickós anyakovászt.
Az elszántabbak (vagy kevésbé szerencsések) kedvéért majd a soron következő bejegyzésben átvesszük az alapkovász készítésének lépéseit is, akiből majd az anyakovász lesz.
Konkrét példán demonstrálva mutatjuk be a folyamatot, így kézzelfoghatóbb lesz:
Szeretnénk egy 1 kilós veknit sütni. Ehhez az alábbiakra van szükségünk:
- 80 g aktív kovász (esetünkben hűtőbe megy a tészta éjszakára, így a kovász a lisztmennyiség 13%-a)
- 620 g liszt (470 g fehér liszt, 150 g teljes kiőrlésű liszt)
- 375 g (40 fokos) víz
- 12 g só
0. lépés – Sütőkovász leválasztása, anyakovász etetése
Kiindulva tehát abból, hogy ott figyel a hűtőnkben az anyakovász: válasszuk le belőle a sütőkovászhoz szükséges mennyiséget, az anyakovászt pedig etessük meg. Általánosságban elmondható, hogy ha a kenyerünket éjszaka a frigóban tervezzük pihentetni, akkor a liszt mennyiségéhez képest 10-15% kovászra van szükségünk, ha viszont a rapid kelesztést választjuk, dolgozzunk 20-25% kovásszal.
A 80 g aktív kovászt a következőképpen hozzuk össze: Az anyakovászból kiszedünk egy tiszta befőttes üvegbe 35 grammot. Adunk hozzá 35 gramm vizet és 35 gramm lisztet (mindig olyan liszttel frissítjük a kovászt, amilyenből az alapkovászunk készült, a mi esetünkben ez tk tönkölyliszt). Addig hagyjuk szobahőmérsékleten állni a kovászt, amíg nagyjából megkétszereződik a térfogata, és nyúlós, lyukacsos, bubis lesz a szerkezete. Ő lesz tehát az aktív sütőkovászunk.
Az anyakovászt pedig meg kell etetnünk.
Átteszünk egy üres tiszta üvegbe 50 g anyakovászt + 50 g lisztet + 50 g hideg vizet, jól elkeverjük. Hagyjuk pihenni a pulton egy órát, ha már látszik, hogy bubis, és habzik, mehet a hűtőbe lakni.
A maradék anyakovászt kiöntjük. Igen, tényleg. (Az érzés számomra ahhoz hasonlít, mint amikor a lefejt anyatejet locsoltam a lefolyóba, “túltermelés” miatt…)
Az alapszabály az, hogy minimum ugyanannyi lisztet adj a kovászodhoz etetéskor, mint amennyi a kovász tömege, de inkább 25%-kal többet. Kevesebbet semmiképp sem, mert éhenhal.
A mennyiségek függenek természetesen attól is, hogy mennyi anyakovászod van, és mennyit szeretnél sütni. Most abból indulunk ki, hogy az anyakovászunk 150 g, ebből kiszedtünk 35 grammot a sütéshez, 50 grammot pedig visszaetetünk anyakovásznak. A maradék tehát mehet a „levesbe”. De persze szaporíthatod is, ha gyakrabban vagy többet szeretnél sütni, csak az arányokra figyelj.
1. lépés – Autolízis
Az autolízis három részből áll. A folyamat lényege, hogy itt csak a liszt és a víz kerül kölcsönhatásba egymással, a liszt teljesen megszívja magát nedvességgel, így a benne lévő enzimek boldogan kiélhetik magukat. Ennek az eredménye pedig egy rugalmas és stabil gluténháló (sikérváz). Közben a lisztben lévő keményítő is egyszerű cukrokká bomlik, a kovászkultúra ezekből fog eszegetni a kelesztés során.
Az autolízis első lépését elvégezhetjük a sütést megelőző este, így letakarva pihen a tészta akár 10-12 órát is, de bőven elegendő, ha – a kovászunk érési idejét belekalkulálva – a sütés előtt fél-1-2-3 órával kezdjük el.
- tipp: A 375 g vízből 20 grammot tegyél félre egy kis csészébe, add hozzá a 12 g sót. A meleg vízben feloldódik a só, így pedig sokkal egyenletesebben lehet beledolgozni a tésztába a végén.
Következő lépésként hozzáadjuk az érett kovászt, és ismét pihentetjük. A sót csak a dagasztás utolsó pár percében adjuk hozzá!
- tipp: ha nem tudod, hogy a kovászod menetkész e már, egy pohár vízbe tegyél bele egy kávéskanálnyit. Ha feljön a víz tetejére, az azt jelenti, hogy már megfelelő mennyiségű gázbubi van benne, így sütésre kész. Ha lesüllyed, várj vele még egy kicsit.
A folyamat eredményeképp egy könnyen kezelhető, ruganyos tésztát kapunk, ami nem szakad.
2. lépés – Dagasztás
Erről egy külön cikket is lehetne írni, a dagasztás a kenyérsütésünk előjátékának egyik legfontosabb eleme. Nem mondom, hogy nincs meg a kézzel dagasztásnak a maga romantikája, de nem mindegy, hogy az ember egy relatíve tiszta, keményebb élesztős tésztával dolgozik, vagy egy ragacsos, puha, nyúlós kovászossal. A „piszkos munkához” így mi inkább a robotgépet ajánljuk. A lehetőségek tárháza végtelen, ami fontos, hogy a gép teljesítménye elbírja azt a mennyiségű tésztát, amit dagasztani szeretnénk vele.
Ha tk lisztet használunk, eleve egy nehezebb, tömörebb textúrát kapunk, ezt is vegyük figyelembe a gépválasztásnál. Ha nem keverednek el megfelelően az összetevők, ha nem sikerül egyenletesen beledolgozni a tésztába a kovászt és a sót, nem lesz túl rózsás a végeredmény.
Visszakanyarodva tehát, az autolízist követően dagasztjuk a tésztánkat még 20-25 percig, és csak a vége előtt 5 perccel adjuk hozzá a sót.
3. lépés – Csapkodás és Hajtogatás
A kedvenc részem. Terápiás hatású nekünk, buborékképző hatású a tésztánknak.
Dagasztás után kapjuk el a tésztánkat, kicsit nyújtsuk meg, húzzuk szét, hogy egy hurkát kapjunk. Jól ráfogunk az egyik végére, majd odacsapjuk a konyhapulthoz. Idegből is lehet, semmi baja nem lesz a tésztánknak, sőt. A környezetünk figyelmét érdemes előtte felhívni az akcióra, mert ijesztőek lehetnek a hanghatások. 🙂
2-3x odacsap, felgöngyöl, kezdi előröl. Széthúz, 2x odacsap, felgöngyöl, és újra.
Ha kicsapkodtuk magunkat, formázunk egy szép gömbőcöt a tésztánkból, és egy vékonyan kiolajozott tálba tesszük. Letakarjuk konyharuhával, és 30 perc pihi következik szobahőmérsékleten, nem huzatos helyen.
- tipp: kenjétek be vékonyan olajjal a konyhapultot (vagy ha nyújtó deszkán dolgoztok, akkor azt.) Nem tapad le a tészta, és sokkal könnyebb vele dolgozni, mintha liszteznénk folyamatosan mindent.
Hajtogatás
A 30 perces pihentetés után újra megdolgozzuk a tésztánkat. Ha most ránézünk a tálban, látni kéne, hogy máris növekedett, kelt valamennyit, lágyabb, ruganyosabb lett.
A hajtogatás a procedúra leghosszabb része. Rossz hír, hogy megúszni nem lehet, jó hír viszont, hogy fél óránként legfeljebb 2 percet vesz igénybe, így bármit csinálhatsz a köztes időben, a lényeg csak, hogy ne menj túl messzire a tésztádtól.
Kiszedjük tehát a tálból a pihi után, és szépen a kezünkben elkezdjük széthúzkodni. A cél, hogy egy nagy, lapos téglalapot kapjunk. Jó esetben ugye a tészta szépen nyúlik, rugalmas, nem szakad, de azért ne nyúzzuk nagyon, vigyázzunk a már kialakult értékes kis bubikra.
Ha sikerült kiteríteni, egyszerűen csak hajtogassuk össze, mintha egy ablakot csuknánk be két oldalról. Mindkét oldalát behajtjuk a középvonalig, utána pedig egymásra hajtjuk őket.
Újra gombócot formázunk a tésztából, óvatosan, a pulton húzva, csúsztatva. Visszakerül újabb 30 percre pihenni a tálba.
Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk. Az a cél, hogy a térfogata majdnem megduplázódjon.
Ezt a folyamatot ismételjük fél óránként összesen 3x, ebből az utolsó hajtás sziromhajtás legyen!
Picit kifeszítjük a tészta széleit, majd középre visszahajtjuk a kihúzott részt. Így a végére úgy fog kinézni a tésztánk, mint egy virág, aminek a közepéhez csatlakoznak a szirmok. Gömbőccé formázzuk, és eltesszük pihenni, 90 percre.
4. lépés – Formázás
Aznapi utolsó lépésként még egyszer meghajtogatjuk, véglegesre formázzuk (kezdőknek a kerek formát ajánlom mindenképp, hosszúkás veknit szépen megformázni sokkal nehezebb).
Kilisztezzük a szakajtónkat, és szépen beleültetjük FENÉKKEL FELFELE a kenyérkénket. Tehát, a szebbik oldala kerüljön a szakajtó aljába, hiszen innen borítjuk majd rá a sütőlapra sütéskor, úgy majd a szebbik fele kerül felülre.
Letakarjuk egy konyharuhával és betesszük aludni a hűtőbe 6 órára.
Tény, hogy a hűtők felső polcain mindig melegebb van, mint alul. Az én hűtőmben például, ami 7 fokra van állítva, a tetejében 9, az aljában akár 4 fok is lehet (igen, magas hűtő..) Ki kell tapasztalni, hogy mit szeret a tésztánk. Lehet, hogy a felső polcon túlkel 6 óra alatt, az aljában meg fázni fog. Kenyere és hűtője válogatja.
5. lépés – Temperálás
Reggel (vagyis hajnalban) kitámolygunk az ágyból, nem felejtjük el bekapcsolni a sütőt, (230 fok) hogy a lap kellően átforrósodhasson. Kivesszük a hűtőből a kenyeret, és adunk neki (és magunknak) egy órát, hogy magához térjen. Jó esetben szépen megkelt állapotban találjuk, ha megbökjük a tésztát, és az lassan áll vissza az eredeti állapotra, akkor jónak tekinthetjük, ha viszont puhán benyomódik, és nem áll vissza, úgy marad, az azt jelenti, hogy már túlkelt.
- tipp: próbáljuk meg ebben az egy órában kissé melegebb helyre tenni, pl a sütő elé vagy az oldalához, így kap egy kis sugárzó hőt. Én csak simán leteszem a padlóra, hajnalban mindig jó meleg a padlófűtés miatt.
6. lépés – Sütés
Elérkeztünk az utolsó simításokhoz…
Lisztezzük be a kenyér tetejét, így borítsuk a sütőlapra.
Mivel a sütőacélunk rendkívül jól tartja a hőt, nem okoz különösebb hőveszteséget, ha egyszerűen kinyitod a sütőt, kihúzod a rácsot, ráborítod a kenyeret és elkészíted a bemetszést. Mi egy mezei pengével szoktuk, aminek van egy kis fogója, így garantáltan nem lesz belőle sérülés. Millió féle minta, forma létezik, a mezei oldal- vagy keresztirányú bemetszéstől a tulipános csipkehímzésig, rajtatok áll, hogy mit vállaltok be.
- tipp: ha nem gőzölős a sütőtök, toljatok be egy tepsin 3 dl vizet a sütő aljába, így biztosítjátok a megfelelő páratartalmat, hogy tutira ne száradjon ki a kenyér. Ettől még a kérge brutál ropogós marad!
20 percig sütjük gőzben, 230 fokon, majd kiszedjük alóla a vizet, lejjebb vesszük a hőfokot, és sütjük további 25 percig 210 fokon.
Hogy jobban átlássátok a folyamatot, és tudjatok tervezni az időzítéssel, készítsetek táblázatot, attól függően, hogy mikor kezditek a projektet.
Összességében tehát az első lépéstől a kész kenyérig nagyjából 13 óra telik el, így érdemes vele kalkulálni. Ijesztőnek tűnhet, de ebből az effektív munka legfeljebb 1 óra, a többi pihi idő.
Ha fogni szeretnétek a 13 órán, opció lehet az, hogy nem a hűtőben történik a tészta altatása, hanem szobahőmérsékleten, így a 6 órából meg lehet spórolni 3-4 órát. Ha kint hagyjuk a tésztát a pulton kelni, nagyjából a kétszeresére kell dagadnia, ha a teteje picit repedezik, benyomva a tészta lágy és puha, „nem rúg vissza”, akkor megkeltnek tekinthetjük.
- tipp: minél hidratáltabb (vizesebb) a tészta, annál gyorsabban kel meg. Ha tehát egy picit több vizet teszel hozzá az elején, gyorsítja a folyamatot.
Örömteli, sikeres kenyérsütést kívánunk mindenkinek, és örülnénk, ha beszámolnátok a sütőlapos tapasztalataitokról, és küldenétek a képeket a szebbnél szebb sütnivalókról 🙂
Végezetül megmutatjuk a mi táblázatunkat, kiindulópontnak nyugodtan használjátok 🙂
Egy kis basic excel ismerettel meg tudjátok csinálni magatoknak is, trükkösen, hogy ha a felső sorban az indítási időpontot átírjátok, szépen módosítja magától a többi időpontot is, amihez igazodnotok kell.
Hajrá! 😉
